Beim Pizzateig ist das Mehl die feste Größe: Es steht für 100 %, und alles andere wird als Anteil davon angegeben – Wasser, Salz, Hefe. Bäcker nennen das Bäckerprozente.
Öl zählt dabei nicht mit, es steht als eigener Anteil daneben. Beim Sauerteig gibt es eine Besonderheit: Das Anstellgut besteht bei 100 % Hydration zur Hälfte aus Mehl und zur Hälfte aus Wasser. Beides zählt zur Gesamt-Hydration – der Rechner zieht das Wasser aus dem Anstellgut deshalb vom zugegebenen Wasser ab.
Unsere vier Rezepte zeigen die Spanne:
| Rezept | Hydration | Wasser auf 1 kg Mehl |
|---|---|---|
| Neapolitanisch | 60 % | 600 g |
| New York Style | 61 % | 610 g |
| Sauerteig | 65 % gesamt | 620 g + 180 g Anstellgut |
| Römisch (Blech) | 78 % | 780 g |
Die Richtung ist klar: Je dünner und schneller der Teig im sehr heißen Ofen backen soll, desto niedriger die Hydration. Je offener und luftiger die Krume werden soll und je länger der Teig im Ofen ist, desto höher darf sie liegen – der römische Teig mit 78 % gelingt ausdrücklich auch im Elektro- oder Backofen.
Die Öfen in unserem Vergleich erreichen laut Hersteller sehr unterschiedliche Temperaturen: die Gasöfen 450 bis 500 °C, die Multi-Fuel-Öfen bis 500 °C, die Elektroöfen 370 bis 450 °C. Wer bei 430 bis 480 °C in 60 bis 90 Sekunden backt, bleibt mit einem neapolitanischen Teig um 60 % auf der sicheren Seite. Wer mit weniger Hitze und dafür länger backt, verliert im Ofen mehr Feuchtigkeit – dort spielt eine höhere Hydration ihre Stärke aus.
Das ist eine Faustregel aus der Praxis, keine Messung. Wie lange ein Ofen braucht, bis der Stein wirklich heiß ist, steht unter Pizzaofen vorheizen.
Bis etwa 65 % bleibt ein Teig gut zu händeln – deshalb ist das der Standard im Rechner und der Startwert beim Sauerteig. Darüber wird er weich und klebrig. Das ist kein Fehler, sondern genau das, was die offene Krume macht; es verlangt aber Übung.
Wer neu anfängt, geht besser in kleinen Schritten nach oben: erst 65, dann 68, dann 70 %. So merkt man, ab welchem Punkt Mehl und eigene Handgriffe nicht mehr mitkommen.
Klebt der Teig trotzdem überall, hilft die Fehlersuche unter klebriger Pizzateig; und wenn er erst beim Einschießen hängen bleibt, liegt es meist nicht an der Hydration, sondern am Schieber.
Hydration ist das Gewicht des Wassers geteilt durch das Gewicht des Mehls, in Prozent. 1.000 g Mehl und 650 g Wasser ergeben 65 Prozent. Das Mehl zählt immer als 100 Prozent, Salz und Hefe werden ebenfalls als Anteil davon angegeben.
Das hängt vom Stil ab. Unsere Rezepte liegen bei 60 Prozent für neapolitanischen Teig, 61 Prozent für New York Style, 65 Prozent Gesamt-Hydration beim Sauerteig und 78 Prozent für römischen Blechteig. Als Standard im Teig-Rechner stehen 65 Prozent.
Bis etwa 65 Prozent ist ein Teig gut zu händeln. Darüber wird er weich und klebrig. Wer höher gehen will, steigert am besten in kleinen Schritten, etwa auf 68 und dann 70 Prozent.
Wasser in Gramm geteilt durch Mehl in Gramm, mal 100. Umgekehrt ergibt Mehl mal Hydration die Wassermenge: 800 g Mehl bei 65 Prozent sind 520 g Wasser. Der Teig-Rechner erledigt das automatisch, auch mit Anstellgut beim Sauerteig.
Ja. Ein Anstellgut mit 100 Prozent Hydration besteht je zur Hälfte aus Mehl und Wasser, und beides zählt zur Gesamt-Hydration. Deshalb wird das Wasser aus dem Anstellgut vom zugegebenen Wasser abgezogen.
Dehnen und falten statt kneten, mit nassen Händen statt zusätzlichem Mehl arbeiten und den Teig kalt gehen lassen, damit er fester wird. Wichtig ist außerdem ein Mehl, das die Wassermenge binden kann.
Bäckerprozente funktionieren nur mit einer genauen Waage – beim Salz und bei der Hefe zählt jedes Zehntelgramm.
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