New-York-Style ist der Cousin der Napoletana – aber größer, etwas robuster und auf Faltbarkeit gebaut. Der Unterschied steckt in zwei Zutaten: etwas Öl für eine knusprig-zähe Kruste und etwas Zucker, der schon bei moderater Hitze schön bräunt. So gelingt der typische Slice auch ohne 450-°C-Ofen.
Lauwarmes Wasser mit Zucker und Hefe verrühren und ein paar Minuten antreiben lassen, bis es leicht schäumt.
Mehl, Salz und Öl zugeben und 8–10 min zu einem glatten, eher festen Teig kneten.
Abgedeckt ruhen lassen, damit das Gluten sich entspannt und der Teig geschmeidig wird.
Bei Raumtemperatur anspringen lassen, bis der Teig sichtbar zulegt.
In 3 Stücke à ~280 g teilen und straff zu Kugeln schleifen.
Abgedeckt in den Kühlschrank. 24 h reichen, 48–72 h geben mehr Aroma und besseren Biss.
Teiglinge akklimatisieren, dünn ausziehen. Bei ~300–350 °C (Pizzaofen) bzw. im Backofen mit Stahl/Stein backen, bis der Boden goldbraun und knusprig ist.
Öl macht den Teig geschmeidig und die Kruste knusprig-zäh; der Zucker unterstützt die Bräunung, sodass die Pizza auch bei moderater Hitze schön Farbe bekommt.
Ein proteinreiches Mehl (Typ 550 oder „Bread Flour"). Das hohe Gluten gibt den typischen zähen, faltbaren Biss.
NY-Style backt kühler als Napoletana: rund 300–350 °C, dafür etwas länger, bis Boden und Rand goldbraun und knusprig sind. Ein Pizzastahl im Backofen funktioniert ebenfalls gut.
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RezeptDas dünne Original aus Neapel mit luftigem Rand.
RezeptLuftig, großporig, knuspriger Boden – die Blechpizza.
Der New-York-Boden wird knusprig, wenn der Stein richtig heiß ist – 400–500 °C schaffen vor allem Gas-Pizzaöfen zuverlässig.
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