Die römische Pizza in Teglia ist das Gegenstück zur dünnen Napoletana: ein hochhydrierter Teig, der im Blech zu einer luftigen, großporigen Krume mit knusprigem Boden aufgeht. Sie verzeiht etwas Klebrigkeit – die gehört bei 78 % Wasser sogar dazu – und gelingt auch ohne 450-°C-Ofen.
Mehl mit dem Großteil des Wassers grob vermengen und 30 min ruhen lassen. Das Mehl saugt sich voll, der Teig wird ohne Kneten geschmeidig.
Hefe und Salz einarbeiten, dann das restliche Wasser schluckweise zugeben (Bassinage), bis ein glänzender, weicher Teig entsteht.
Statt zu kneten: 3–4× im Abstand von 30 min dehnen und falten. Das baut trotz hoher Hydration Struktur auf. So geht's →
Abgedeckt anspringen lassen, bis der Teig sichtbar Volumen gewinnt.
Im geschlossenen Behälter in den Kühlschrank. Lange Reife bringt Aroma und die typische Porung.
Teig auf ein gut geöltes Blech geben und vorsichtig mit den Fingerspitzen auseinanderziehen, ohne die Luft herauszudrücken. Kurz akklimatisieren.
Bei ~280–300 °C backen, bis der Boden kross und der Rand goldbraun ist. Im Elektro- oder Backofen mit Unterhitze/Stein besonders gut.
Die hohe Hydration (rund 78 %) erzeugt die luftige, großporige Krume, für die die Pizza in Teglia berühmt ist. Weniger Wasser = dichtere Krume.
Ja, bei 78 % gehört das dazu. Mit nassen Händen, Dehnen & Falten und der kalten Gare wird er gut handhabbar – kein zusätzliches Mehl einkneten.
Nein. Blechpizza gelingt hervorragend im Elektro- oder Backofen bei 280–300 °C. In einem sehr heißen Pizzaofen eher etwas niedriger und indirekter backen.
Vorteige und alle Pizza-Fachbegriffe verständlich erklärt.
RatgeberHohe Hydration im Griff: ruhen, dehnen, falten, schleifen.
RezeptDas dünne Original aus Neapel mit luftigem Rand.
RezeptDünn, knusprig und faltbar – die großen Slices.
Der luftige Teglia-Boden braucht kräftige Unterhitze – die liefern heiße Steine bei 400–500 °C, wie sie vor allem Gas-Pizzaöfen erreichen.
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