Beim Kneten verbindet sich das Eiweiß im Mehl zu Gluten – dem elastischen Netz, das Wasser und Gärgase hält. Je mehr (und besseres) Protein, desto mehr Wasser bindet der Teig, desto dehnbarer wird er und desto besser trägt er eine lange Gare. Für Pizza willst du deshalb ein eher proteinreiches Mehl (ca. 12–14 % Eiweiß).
Der W-Wert beschreibt die Backstärke. Je höher, desto mehr Wasser und Zeit verträgt das Mehl:
| W-Wert | Stärke | Einsatz |
|---|---|---|
| < 220 | schwach | kurze Gare, Mürbeteig |
| 220–270 | mittel | Alltagspizza, mittlere Gare |
| 280–320 | stark | Napoletana, lange Gare |
| 350+ | sehr stark | hohe Hydration, sehr lange Gare |
Die Typzahl sagt etwas über den Ausmahlungsgrad (Mineralstoffe), nicht über das Protein. Tipo 00 ist die feinste italienische Mahlung, in Deutschland grob Typ 405/550. Bread Flour ist proteinreiches Brotmehl.
| Mehl | Protein / W | Ideal für |
|---|---|---|
| Tipo 00 (stark) | ~13 % / W 280–320 | Neapolitanisch, Sauerteig |
| Tipo 00 (Allrounder) | ~12 % / W 250–280 | Alltag, mittlere Gare |
| Typ 550 / Bread Flour | ~13–14 % | New York |
| Tipo 0/00 (proteinreich) | W 300+ | Römisch in Teglia |
| Typ 405 | ~10 % | nur kurze Gare |
Ein feines Tipo 00 mit hohem Proteingehalt (W 280–320, ca. 12,5–13 % Eiweiß). Es nimmt viel Wasser auf und trägt die lange Gare, ohne zu reißen.
Für eine kurze Gare (gleicher Tag) ja. Bei 24–48 h Gare reißt schwaches Mehl leichter und der Teig wird klebrig – dann lieber ein proteinreiches Mehl.
An der Nährwerttabelle auf der Packung: Achte auf den Eiweißgehalt pro 100 g. 12 g und mehr sind für Pizza ideal. Die Typzahl (00, 550) sagt darüber nichts aus.
Mengen exakt berechnen? Zum Teig-Rechner → · Fachbegriffe: Biga, Poolish & Co. →
Auch das beste Tipo-00-Mehl braucht 400–500 °C für den perfekten Rand – diese Hitze liefern vor allem Gas-Pizzaöfen zuverlässig.
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