Sauerteig-Pizza ist der Schritt vom guten zum großartigen Teig. Statt schneller Industriehefe arbeitet hier dein Anstellgut – eine wilde Hefe-Bakterien-Kultur, die dem Teig Aroma, eine leichtere Bekömmlichkeit und diese typische, offene Krume gibt. Klingt aufwändig, ist aber zu 90 % Wartezeit.
4–8 h vorher füttern (z. B. 20 g Starter + 40 g Mehl + 40 g Wasser). Es ist bereit, wenn es sich verdoppelt hat und ein Löffel davon in Wasser schwimmt.
Mehl und Wasser grob vermengen, 30–45 min ruhen lassen. Das Mehl saugt sich voll, der Teig wird ohne Kneten geschmeidig.
Aktives Anstellgut und Salz zugeben, gut verkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Er darf leicht klebrig sein.
Bei Raumtemperatur gehen lassen. In der ersten Stunde 3–4× dehnen und falten (alle 20–30 min). Der Teig soll sichtbar an Volumen gewinnen.
Teig in 4 gleich große Stücke teilen (je ~250 g), zu straffen Kugeln schleifen, in eine leicht bemehlte Gärbox setzen.
Abgedeckt in den Kühlschrank. Diese lange, kalte Reife macht das Aroma und die Bekömmlichkeit aus. 24 h gehen, 48 h sind besser.
Teiglinge ~2 h vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf ~450 °C vorheizen, Pizza ausziehen, belegen, 60–90 Sekunden backen. Welcher Ofen das schafft →
Ja. Ein winziger Anteil Hefe (sog. „Lievito Madre + Hefe") macht den Trieb planbarer, kostet aber etwas Aroma. Für maximalen Geschmack: nur Anstellgut.
Fast immer am Anstellgut: zu jung, zu kalt geführt oder vor dem Einarbeiten nicht aktiv genug. Erst füttern, Schwimmtest machen, dann verwenden.
65 % sind ein guter, gut händelbarer Start. Mit Übung kannst du auf 70 %+ gehen – mehr Wasser = offenere Krume, aber klebriger zu verarbeiten.
Vorteige und alle Pizza-Fachbegriffe verständlich erklärt.
RezeptDas dünne Original aus Neapel mit luftigem Rand.
RezeptDünn, knusprig und faltbar – die großen Slices.
RezeptLuftig, großporig, knuspriger Boden – die Blechpizza.
ToolMengen für jede Pizzazahl & Hydration – inkl. Sauerteig-Modus.
VergleichSauerteig braucht 450 °C. Diese Öfen liefern sie.
RatgeberNach dem Backen: so pflegst du Ofen und Stein richtig.
Dein reifer Sauerteig entfaltet den luftigen Rand erst bei 400–500 °C – eine Hitze, die vor allem Gas-Pizzaöfen zuverlässig halten.
Transparenz: Enthält Affiliate-Links (Amazon-Partnerprogramm). Kaufst du darüber, erhalten wir eine kleine Provision – für dich bleibt der Preis gleich.
PIZZAOFEN